Si por algo tengo absoluta debilidad es por el placer de la buena mesa. Siendo un chaval y con poco dinero en el bolsillo solía reunir unos ahorros para darme el gusto de acudir a un bar de postín y hacerme un pequeño homenaje saboreando unas tapas suculentas. He frecuentado restaurantes de mucha solera a los que sigo acudiendo y con cuyo personal he establecido fuertes lazos de complicidad a lo largo de los años.
En un restaurante siempre he valorado la calidad del producto sin importarme demasiado el precio cuando lo que comes vale la pena. Pero tanto o más que éste capítulo para mí resulta fundamental el trato del personal. Un trato cortés sin servilismos, diligente y atento a los pequeños detalles es algo que agradezco sobremanera.
Acudo con frecuencia a determinados establecimientos desde hace un puñado de años. Y por imperativos de la edad asisto a un cambio generacional en cuestión de servicio. Los camareros de toda la vida van siendo sustituidos por gente joven que llega por vez primera al oficio. Y la verdad sea dicha en vez de avanzar se ha ido, y mucho, a peor. Los jóvenes que acceden a la tarea lo hacen sin vocación, factor clave para identificarse con el trabajo y hacer de él profesión de fe. Esta situación desemboca que hasta en restaurantes de abolengo, con un prestigio bien ganado, te encuentres con un personal falto de motivación, que desempeña su tarea mecánicamente y que en ningún momento trasmite ésa pizca de solicitud y cordialidad bien entendida. En mí dilatado periplo por locales especializados en el buen yantar he conocido a maitres y camareros que era mucho más señores que a los que estaban sirviendo. Una estampa impensable hoy en la que quienes han tomado el relevo ni en sus indumentarias ni en sus comportamientos ni en sus modos de tratar al público se asemejan en nada a aquéllos que marcaron escuela y cuyas enseñanzas se han quedado en el baúl de los recuerdos.
La hostelería arrastra en la actualidad un gravísimo problema por falta de personal capacitado. Y de ello se resienten hasta los restaurantes con historia. Es urgente volver a la senda del servicio cuidado a cargo de profesionales que sepan lo que llevan entre manos. Quizás para conquistar ésta meta ineludible sea preciso afrontar el tema de los horarios, de los salarios y el capítulo de formar al personal y de incentivarlo también. De lo contrario el sector continuará deteriorándose y los clientes seguirán pagando facturas altas que en modo alguno se corresponden con la calidad del servicio.
