Ahora mismo la figura del restaurante, e incluso del hotel, es el chef de cocina. Es el astro rey, el que tiene encima el foco de la atención y el que recibe los mayores reconocimientos. Gracias a la televisión la función del jefe de cocina es soñada por miles de jóvenes y hasta de niños. Son legión los que se afanan por participar en los masters de la tele para de ahí auparse al olimpo donde se conquistan las estrelles michelín y los soles gastronómicos de no se quién. En la actualidad a lo que aspira un amplio espectro de la juventud española es a coronarse chef, que por los atributos que se le otorgan da la impresión de ser una carrera muy superior a la de ingeniero de minas o bioquímico por citar dos ejemplos.
Como cambian los tiempos y se modifican las tendencias. Antaño el protagonista del restaurante y del hotel era el maitre. El profesional impecablemente trajeado con su esmoquin o chaqué que recibía protocolariamente a los clientes, les entregaba la carta, les daba cuenta de las sugerencias y con gracejo y mano izquierda les vendía aquéllo que la cocina quería dar de salida. Conocí a maitres que por planta, elegancia, don de gentes y simpatía natural conseguían del comensal lo que querían. Eran auténticos artistas que llenaban con su presencia el local y daban lecciones de profesionalidad en el estar pendiente del menor detalle, en el ceremonial inherente a una comida de importancia, en el tacto y en el ejercicio de una cortesía muy bien medida en cualquier tiempo y situación.
Salvo en establecimientos que rinden culto a la tradición y a la escuela hostelera con arraigo y que mantienen en un plano destacado la presencia del maitre, en la mayoría de establecimientos la relevancia de ése profesional está difuminada, no goza ni mucho menos del brillo de antaño. Y entre el hecho probado de que todos quieren ser cocineros y nadie camarero no puede extrañar que el maitre sea poco menos que una antigualla en una industria donde el chef es el dios de los fogones, de la sala y hasta del guardarropa. Por decir que no quede.
