Cada vez es más patente la falta de buenos profesionales en la hostelería actual. Camareros que dominen y sientan el oficio se han convertido en minoría dentro del sector. Los jóvenes que se incorporan a la industria lo hacen muchas veces por no encontrar nada mejor. Y ni se identifican con su función laboral y las exigencias que de la misma se desprenden ni piensan a largo plazo en continuar en hostelería. Y justifican su rechazo al empleo en jornadas laborales muy dilatadas, con festivos incluidos, que no se corresponden con los salarios percibidos.
La hostelería, milagros de la tele, se circunscribe hoy exclusivamente a la cocina y a la figura del chef. Convertirse en jefe de los fogones es hoy para muchos jóvenes un sueño a alcanzar. Una promesa de futuro, una apuesta de éxito, un cuento aderezado con sus buenas gotas de fantasía.
Nadie habla en la hostelería de hoy del servicio de sala. De la presencia del maitre, antaño vital para garantizar las ventas de los productos que interesan a la casa y de ocuparse de los detalles de atención hacia los comensales. El camarero ha pasado en las actuales circunstancias al desempeño de un cometido que ni se valora ni se paga y así funcionan las cosas en muchos establecimientos del ramo, algunos de bien ganado prestigio que se está erosionando precisamente por la carencia de los conocimientos y las actitudes requeridas para que los parroquianos de estos locales se sientan a gusto y den por bueno el desembolso de la factura.
Hostelería está teniendo un agujero negro por la carencia de camareros que sepan desenvolverse y atender con la lección bien aprendida, con las reglas de oro de la profesión asumidas y sentidas. Bien está que se cultive hasta el no va más la destreza, la inventiva y el talento del chef y su función dentro de la industria. Pero si nos olvidamos de formar camareros, que son la imagen de la casa en el trato con el cliente. Y si una vez con los atributos necesarios para el buen funcionamiento de su cometido no los recompensamos debidamente estaremos contribuyendo a ir socavando los cimientos de la industria. Antaño se empezaba por aprendiz, se pasaba luego a ayudante y por fin se obtenía la categoría profesional de camarero. En la actualidad se desemboca de buenas a primeras de presunto camarero. ¿Y el resultado cual es ? Un servicio de mierda. Así de contundente.
