Para los que peinamos canas o se nos caé el pelo la hostelería de hoy nada tiene que ver con la que vivimos, y disfrutamos, muchos años atrás. Ni en la actitud de sus empleados, ni en general en sus comportamientos, ni en sus indumentarias. Para los que añoramos el escenario de una hostelería tradicional, en la que estaban marcadas unas reglas de servicio, unas normas de conducta y unos manuales por los que se regía la profesión el choque de la época pasada a la de hoy ha sido brutal y se ha saldado, en la inmensa mayoría de los casos, con un notable déficit de atención hacia el cliente. El trato del personal para mí lo he considerado fundamental y le he dado tanto valor, o más, que el que podía derivarse de la calificación gastronómica, del juicio sobre la comida o el almuerzo.
Evoco aquella hostelería de antaño perfectamente uniformada, que cuidaba la indumentaria y el aspecto personal. Camareros y camareras que dispensaban un tratamiento afable y solícito a sus comensales y que, aunque los conocieran mucho por ser asiduos al local, nunca se permitían la licencia de traspasar ciertos límites o tomarse confianzas. Por experiencia y oficio, solían situarse en posición siempre correcta, no exenta por ello de un sentido de la cortesía que les salía de dentro, que la habían mamado, y que despertaba el reconocimiento y afecto de quienes, en sus manos experimentadas, se sentían extraordinariamente atendidos. En éste apartado podría traer a colación de nombres de maitres y camareros y camareras con los que me he sentido en deuda permanente por el ejercicio de un trabajo ejercido con tanto magisterio como dotes profesionales para convertir el servicio en un derroche de saber estar y actuar.
Si pasamos la página nos encontramos con mucho profesional de hostelería sin vocación por el oficio. Que algunos no intentan disimular. Cuyas vestimentas dejan en ocasiones mucho que desear. Por no hablar de sus pelambreras, con moños incluidos, barbas y demás aditamentos como piercings o tatuajes que se exhiben entre ellos y ellas. Y luego pasamos al tuteto, al ¿que os pongo chicos ?, cuando uno rebasó la edad provecta y le viene ancha semejante camaradería.
Podría ampliar el asunto pero no es cuestión de aburrir. Lo cierto es que hay una hostelería que ya es pura evocación y otra, la que está pujante, que se distingue por haber roto todos los moldes. Los que daban al oficio categoría y señorío. Nada menos.
