El reciente Open Forum de FEMARA puso sobre la mesa el déficit de profesionales que soporta el bar. Con el transcurrir del tiempo han ido desapareciendo progresivamente de los bares las figuras de los camareros veteranos, algunos de los cuales se iniciaban en la profesión en el mismo local donde se jubilaban. Camareros que sabían empatizar con los clientes, que conocían sus gustos al dedillo, que se anticipaban a sus peticiones y hacían de su servicio una obra de arte en cuanto a atención y detalles.
Camareros como los descritos ya no existen son un testimonio mínimo de un pasado que es historia. Aquéllos profesionales, que sentían el oficio y tenían una clara vocación de servicio, han sido reemplazados por jóvenes pertenecientes a una generación que están en la hostelería porque dicen no encontrar nada mejor. No sienten el menor apego por las tareas encomendadas y tampoco manifiestan la menor curiosidad por aprender y atesorar las experiencias precisas para que el cliente se sienta a gusto y bien tratado. Jóvenes que cuando encuentran la oportunidad se largan y declaran no soportar las largas jornadas laborables que no se corresponden con los salarios.
El mal no es privativo del bar. Afecta a la hostelería en general. Restaurantes de entidad que han gozado de mucho prestigio por su calidad y por un servicio extraordinariamente preparado se resienten, y mucho, en lo tocante al capítulo del personal. Ahora acudes al establecimiento de postín donde antaño el camarero era un modelo de saber estar y cortesía y te recibe el joven empleado con melena, barba y tatuaje incluido que te tutea con el mayor de los descaros. Ese es el panorama que ofrece en general la hostelería española por mucho que se desgañiten con las Escuelas de Formación Profesional y los programas televisivos dedicados a los cuentos de los chefs estrella.
La triste realidad es la del bar cuyos empleados no saben hacer clientela, ni se afanan lo más mínimo por fidelizarla. Y la de una hostelería en crisis acuciante de profesionales que hay que resolver de manera inmediata si no se quiere propinar un golpe devastador a la industria. Que demanda del concurso de personas preparadas que amen y sientan el oficio. Y por descontado que tienen que sentirse bien pagados. Esa es una regla de oro para mantener brigadas con capacidad de respuesta para lo que venga. Lo contrario es el desastre.
