Antaño la figura del restaurante era el maitre. Aquél profesional de impecable indumentaria que llenaba el salón con su presencia, sus modales educados y su persuasión para vender al cliente los platos que interesaban. El maitre era el gran sacerdote del local que fileteaba con mano maestra un lenguado, preparaba unos creps y estaba al quite para que el servicio resultara perfecto y pródigo en atenciones. Hubo maitres que sentaron cátedra y crearon escuela contribuyendo con sus enseñanzas a la formación de profesionales que hicieron de su trabajo un ejercicio de competencia y señorío dándole empaque al restaurante.
La imagen del maitre hace años que pasó a un segundo plano. Ahora las estrellas son los chefs de cocina. Los concursos de la tele y la publicidad desarrollada a su alrededor ha conseguido que todos quieran ser cocineros y tocar el cielo de los elegidos. El cocinero ha subido de pronto por una escalera de valores que le lleva a la cima de la popularidad y la máxima consideración social. Pienso que éste encumbramiento del chef de los fogones, admitiendo sus méritos e importancia en aquéllos que con su trabajo han dado categoría a la cocina, se ha sobredimensionado en exceso, dando pie a un endiosamiento profesional nada recomendable.
El oscurecimiento de la figura del maitre como pieza crucial del restaurante ha hecho que nadie quiera ser camarero. Que las generaciones que sabían desempeñar su función con oficio y recursos no tengan el relevo adecuado. Y que hasta en los locales de mayor prestigio al servicio de sala deje mucho de desear. Y no tenga, ni de lejos, la calidad exigible. Eso está haciendo que la industria de hostelería se resienta en grado sumo. Y cada vez con síntomas más preocupantes.
