Tengo muchos contactos en hostelería. Y también amigos de años y de afectos conservados. Y con frecuencia vengo escuchando la misma canción: no se encuentran camareros profesionales, los que conocen a fondo el oficio son cada día menos y los buenos se dan a la fuga. Aquí y ahora en la hostelería la ilusión unánime consiste en ser jefe o jefa de cocina. La televisión ha exprimido hasta lo increíble el sueño dorado del chef de los fogones y la juventud se pirra por hacerlo realidad. Con todos los respetos hemos llegado al extremo de elevar la función del cocinero, muy respetable y digna de encomio, por encima de carreras que exigen mucho estudio, esfuerzo y concentración para poder labrarse un porvenir.
La pequeña pantalla obra milagros, sobre todo en materia de come cocos colectiva. Y así se explica ése tropel de vocaciones por hacer del manejo diestro de las sartenes y el fuego una trayectoria laboral cargada de estrellas y reconocimientos. Son contados los que alcanzan la consagración pública de sus méritos pero esto no impide que se multipliquen los candidatos para hacer de la cocina una expresión artística muy celebrada.
Mientras ésta fiebre crece y se expande los restaurantes y locales de hostelería van quedándose huérfanos de aquéllos profesionales de sala que sabían atender al cliente. Que tenían mano izquierda para capear cualquier incidente. Que hacían de la cortesía, del saber estar, de la atención solícita un ejercicio insuperable que era correspondido con el reconocimiento de los parroquianos y el añadido de la propina. Que nunca hay que regatear cuando el servicio ha sido esmerado y cuidadoso en el detalle. En éste sentido confieso que nunca me han dolido prendas, ni euros por supuesto.
Que triste que se esté perdiendo en hostelería el concurso fundamental del camarero avezado, doctor en el conocimiento y trato al cliente, sabiendo medir y guardar las distancias, no tomándose nunca ninguna licencia si no le invitan a ello. Y haciendo del comedor un templo de buenas formas y modales exquisitos. Esto fue la hostelería del ayer. Hoy estamos metidos en la serie de camareros en fuga. Habría que terminar hablando de horarios y salarios que se cobran. Pero éso es historia de otro día.
