En mis años mozos, que dejé muy atrás hace demasiado tiempo, frecuenté varios bares clásicos ubicados en los barrios donde residí y en los que las caras de los camareros eran siempre las mismas. En no pocos casos se trataba de personal que había ingresado en el establecimiento de aprendiz y se jubilaba en su condición de camarero. Aquéllos profesionales conocían el oficio muy a fondo. Se sabían de memoria las costumbres y manías de los clientes y solían anticiparse a sus peticiones por identificación con sus costumbres. Dispensaban al cliente un trato diligente y cordial y a fuerza de verse con él de manera cotidiana hasta se cruzaban confidencias y pequeños secretos. Había un clima de confianza entre camarero y cliente que se agradecía si bien el profesional con experiencia y vista larga no solía traspasar nunca por principios, unos límites claramente marcados.
¿ Donde están aquéllos camareros de antaño ? Se extinguieron por razones de edad y de falta de recambio. El panorama de hoy es muy otro. Entras a un bar y de una semana a la siguiente te encuentras con profesionales distintos. Lo de profesionales es un decir. Gentes que en la mayoría de los casos no sienten ninguna vocación por el oficio, que en ocasiones hacen patente su desgana laboral de cara al cliente al que hacen objeto de un trato tan informal que incluye el tuteo aunque seas un anciano.
En otro tiempo los sueldos de los camareros, que incluían largas jornadas –éso fue siempre asÍ –y buenas propinas solían compensar los esfuerzos realizados y la fidelidad a la casa en cuanto a permanencia. Hoy se pagan por lo general salarios raquíticos y las propinas se esfumaron o son un pobre testimonio. No es de extrañar que no existan vocaciones y que quienes aspiran a ejercer el oficio –cada día menos –antes de embarcarse en la aventura digan que si el compromiso laboral incluye currar domingos y festivos prefieren seguir en el paro. ¿ Donde están los buenos camareros entonces ? En el rincón del olvido de una hostelería que ha perdido esmero, competencia y cordialidad. Y que a base de entrar en barrena puede que ya no volvamos a recuperar. Eso es al menos lo que piensa un enamorado del oficio. Que nunca fue camarero pero que los tuvo muy cerca. Y hasta del corazón.
